Lernmodul: HACCP – Gefahrenanalyse und kritische Kontroll- und Lenkungspunkte

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Sample Title 15.01.2012

Gefahrenanalyse und kritische Kontroll- bzw. Lenkungspunkte (hazard analysis and critical control points, kurz HACCP) ist ein qualitätsprüfendes Konzept, das für die Produktion von und den richtigen Umgang mit Lebensmitteln entwickelt wurde. In der Lebensmittelsicherheit hilft HACCP bei der Vermeidung von kritischen Situationen im Zusammenhang mit Nahrungsmitteln, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumierenden führen können. Um unbedenkliche Lebensmittel anzubieten und kostspielige Rückholaktionen zu vermeiden, ist es sinnvoll, Arbeitnehmende mit einer HACCP Mitarbeitendenschulung in grundlegenden Hygienemaßnahmen zu unterweisen. Ein solches Lernmodul sollte ein Sicherheits- und Qualitätskonzept beschreiben, welches folgende 7 Prinzipien berücksichtigt.

 

1) Gefahrenanalyse und Betriebskontrolle

Im Betrieb werden jegliche Gefahren, die den Konsum von Lebensmitteln für Menschen beeinträchtigen können, sowie entsprechende Präventivmaßnahmen identifiziert. In dieses Kontrollsystem fallen beispielsweise Transport-, Produktions-, Reinigungs- und Wartungsprozesse sowie Schädlings-, Energie- und Abfallmanagement.

2) Ermittlung kritischer Kontrollpunkte

Im Lebensmittelherstellungsprozess ist ein kritischer Kontrollpunkt die Stelle, an der eine Kontrolle mögliche Gefahren verhindert. Hierzu zählen zum Beispiel Sicherheit und Hygiene am Arbeitsplatz, korrekte Lagerhaltung und Warenverladung oder Verhalten bei Beschädigungen.

3) Grenzwerte kritischer Kontrollpunkte definieren

Um Gefahren zu vermeiden, müssen Maximal- oder Minimalwerte geprüft und eingehalten werden. Das können bestimmte Temperaturen gegen Bakterien und Keime oder Zeitangaben für spezifische Prozesse sein.

4) Überwachung kritischer Kontrollpunkte

Eine durchgängige Beobachtung hält alle Prozesse unter Kontrolle. Das Festhalten dieser Überprüfungsergebnisse dient dazu, dass alle im jeweiligen Prozess involvierte Mitarbeitende auf dem neuesten Stand sind, beispielsweise bezüglich Produktqualität oder -bestand.

5) Korrekturen bei Abweichungen

Damit Lebensmittel, die gegen Grenzwerte und Produktionsregeln verstoßen, nicht an Konsumierende geraten, muss bei Abweichungen eingeschritten werden. Um dies im Vorfeld zu verhindern, müssen Mitarbeitende bezüglich Vorschriften und Verboten geschult werden und für das Eintreten eines derartigen Vorfalls die Korrekturmaßnahmen kennen.

6) Evaluierung der HACCP-Effizienz

Die Auswertung des HACCP-Konzepts soll auf Dauer sichere Produktionsprozesse garantieren. Dazu können alle bisher aufgeführten Punkte betrachtet werden, also Gefahrenanalyse, Kontrollpunkte, Grenzwerte, Überprüfungsergebnisse und Korrekturmaßnahmen.

7) Dokumentation und Aufzeichnung

Oben aufgeführte Evaluierungspunkte sind gleichzeitig die wichtigsten Daten zur Dokumentation im HACCP. Eine solche Aufzeichnung zu allen Lebensmittelproduktionsprozessen kann bei Produktrückrufen oder Optimierungsmaßnahmen sinnvoll und hilfreich sein. Zudem können daraus Erkenntnisse für Mitarbeitendentrainings gezogen werden, indem sie beim Ideen-Management oder der Einarbeitung und Unterstützung neuer Kollegenschaft herangezogen werden.

Mit dem Virtual Trainer HACCP Lernmodul weisen Sie Ihre Beschäftigten auf saubere und sichere Handhabung und Lagerung im Umgang mit Lebensmitteln hin. Auf diese Weise vermeiden Sie verschmutzte Lebensmittel und damit auch rufschädigende Lebensmittel-Skandale sowie kostspielige Rückholaktionen.

 

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